O seu fermento natural é a base de toda panificação artesanal de qualidade. Com os cuidados certos e uma rotina de manutenção adequada, ele pode durar indefinidamente e render inúmeros pães saborosos e saudáveis ao longo do tempo.
O Que é um Fermento Natural?
Fermento natural, também conhecido como levain, massa madre ou pasta madre, é uma cultura viva composta por leveduras selvagens e bactérias lácticas. Essa combinação cria uma fermentação natural responsável por fazer o pão crescer e também desenvolver seu sabor característico. O fermento é mantido diariamente com farinha e água, um processo conhecido como “refresco”, e pode ser usado continuamente para produzir pães de fermentação natural com excelente textura e complexidade aromática.
Como Criar Seu Fermento Natural do Zero
Criar um fermento natural pode parecer desafiador à primeira vista, mas é um processo simples que leva cerca de sete dias. Para acelerar o processo, mantenha a mistura em um ambiente aquecido (por volta de 26°C) e com alta hidratação (100% de água em relação à farinha). O uso de farinhas ricas em nutrientes, como a farinha de centeio integral, também ajuda a iniciar rapidamente a atividade fermentativa.
Veja o passo a passo completo no nosso guia [Como Fazer Fermento Natural do Zero em 7 Passos].
Qual a Melhor Farinha para Criar um Fermento Natural?
Ao longo de mais de uma década testando diversos tipos de farinha, as combinações que apresentaram os melhores resultados foram:
- Farinha branca de trigo (pode ser do tipo comum ou de panificação);
- Farinha de centeio integral.
O centeio é rico em nutrientes que alimentam leveduras e bactérias, enquanto a farinha branca garante estrutura e estabilidade. Juntas, proporcionam uma base confiável para criar um fermento forte e saudável.
Diferença Entre Levain e Starter
Embora os termos sejam frequentemente usados como sinônimos, existe uma distinção:
- Starter: a cultura que você alimenta diariamente e mantém ativa.
- Levain: uma porção retirada do fermento natural e usada como fermento final em uma receita de pão específica. Ele é preparado algumas horas antes de ser incorporado à massa.
Como Alimentar o Fermento Natural
A alimentação consiste em descartar parte da mistura fermentada (o excesso) e adicionar nova farinha e água. Esse processo renova os nutrientes disponíveis e mantém a cultura ativa.
Abaixo, veja uma proporção comum para manter um fermento estável:
| Ingrediente | Peso | Percentual do Padeiro |
|---|---|---|
| Farinha branca (média proteína) | 70g | 70% |
| Farinha de centeio integral | 30g | 30% |
| Água | 100g | 100% |
| Fermento maduro (restante) | 20g | 20% |
Recomenda-se alimentar duas vezes ao dia, com intervalos de 12 horas, para manter uma cultura forte e consistente.
Posso Alimentar Só Uma Vez ao Dia?
Sim, é possível reduzir a frequência para uma vez ao dia, especialmente se o ambiente for mais frio ou você quiser economizar farinha. Nesse caso, ajuste a proporção de fermento restante para retardar o tempo até a próxima alimentação.
Qual a Melhor Proporção para Alimentar o Fermento?
A proporção 1:5:5 (1 parte de fermento maduro para 5 partes de água e 5 partes de farinha) é amplamente recomendada por manter o equilíbrio ideal de fermentação e acidez.
Preciso Descartar Sempre?
Sim. O descarte impede que o fermento cresça descontroladamente e se torne ácido demais, o que pode prejudicar as bactérias benéficas e enfraquecer a fermentação. Mas esse descarte pode ser reaproveitado em diversas receitas como panquecas, waffles, bolos e até massas de pizza.
Como Saber se Meu Fermento Está Maduro?
Um fermento maduro apresenta:
- Crescimento visível (pelo menos dobrar de volume);
- Bolhas na superfície e nas laterais do pote;
- Aroma levemente ácido, semelhante a iogurte ou frutas fermentadas;
- Textura mais fluida.
Diferença Entre Fermento Maduro e Fraco
- Fermento maduro: passou por várias horas de fermentação e está pronto para ser usado.
- Fermento fraco: foi alimentado recentemente e ainda não fermentou o suficiente.
Tipos de Fermento Natural
- Fermento líquido: 90–100% de hidratação. Tem textura fluida e desenvolve mais acidez lática.
- Fermento firme: 50–65% de hidratação. Tem consistência mais sólida e acidez acética.
Ambos funcionam bem, e você pode converter de um para outro apenas ajustando a quantidade de água na próxima alimentação.
Como Armazenar o Fermento Natural
Se você não pretende fazer pão por alguns dias ou vai sair de férias, existem formas seguras de armazenar o fermento:
- Geladeira: até 3 semanas. Alimente antes de armazenar e alimente novamente ao retomar.
- Desidratação: para pausas mais longas, seque o fermento em temperatura ambiente e armazene em pote hermético por até 1 ano.
Como Reviver um Fermento da Geladeira
- Retire da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 2 horas;
- Alimente com farinha e água como de costume;
- Repita por 2 dias (2x ao dia);
- O fermento estará forte novamente para panificação.
Posso Usar Outro Tipo de Farinha Para Alimentar?
Sim. Embora algumas farinhas (como o centeio) acelerem a atividade, você pode usar qualquer farinha adequada para panificação, inclusive alternando entre elas.
Posso Ter um Fermento Menor?
Claro. Para reduzir o desperdício, mantenha apenas 50g a 100g de fermento. Isso é suficiente para manter a cultura ativa e produzir levain sempre que necessário.
Micro-organismos Presentes no Fermento Natural
O fermento é composto por:
- Leveduras selvagens (como Saccharomyces cerevisiae);
- Bactérias láticas (como Lactobacillus, Leuconostoc e Weissella).
O equilíbrio entre esses micro-organismos depende do tipo de farinha, hidratação e temperatura de manutenção.
Problemas Comuns e Como Resolver
Veja nossa seção [21 Problemas Comuns com Fermento Natural e Como Resolver] para dicas práticas.
FAQ: Perguntas Frequentes
- Qual o nome do fermento natural em italiano? → Lievito madre, pasta madre, pasta acida.
- Posso mudar de farinha durante a criação do fermento? → Sim, e é comum fazer isso para testar diferentes resultados.
- O que significa fermento 1:1:1? → É uma proporção igual de fermento maduro, farinha e água (ex.: 20g de cada).
Agora que você já sabe tudo sobre fermento natural, confira nosso guia completo com instruções passo a passo para manter seu fermento forte e pronto para produzir pães incríveis. Baixe também nosso infográfico gratuito com as proporções ideais e dicas de fermentação.
Conteúdo baseado em The Perfect Loaf.
Pedro é gastrônomo e especialista em panificação artesanal com mais de 15 anos de experiência. Fundador de uma padaria de fermentação natural no Rio de Janeiro, ministra cursos e consultorias desde 2015. Neste blog, compartilha suas vivências e aprendizados no mundo da fermentação natural.