Tem algum problema com seu starter? Eu (provavelmente) tenho a solução.
Se você está enfrentando dificuldades com seu fermento natural, este guia foi feito para você. Com mais de uma década de experiência na panificação com fermentação natural e mantendo um fermento ativo duas vezes ao dia, compilei as dúvidas mais frequentes enviadas por leitores ao longo dos últimos nove anos. Aqui, você encontrará soluções práticas e detalhadas para 21 problemas comuns — tudo otimizado para ajudar tanto padeiros iniciantes quanto experientes.
Antes de tudo, se você ainda não criou seu fermento natural, confira nosso guia completo com 7 etapas para fazer fermento natural do zero. E, se você é novo no mundo da panificação, dê uma olhada no nosso conteúdo “Comece Aqui”, que orienta desde a criação do fermento até o preparo do seu primeiro pão.
Sumário dos Problemas e Soluções do Fermento Natural
- Como salvar um fermento natural fraco ou inativo?
- Como saber se meu fermento morreu?
- O que significa quando o fermento tem cheiro ruim? Qual é o cheiro ideal?
- O que fazer se aparecer mofo no fermento?
- Por que meu fermento cresce e depois afunda?
- Meu fermento não cresce muito. Como aumentar o crescimento?
- É normal o fermento ser líquido ou ralo?
- Por que meu fermento não tem bolhas grandes?
- Posso usar outro tipo de farinha para alimentar meu fermento?
- Como deixar meu fermento mais ativo?
- Como ajustar a acidez (mais ou menos azedo)?
- O que é aquela camada líquida no topo do fermento e como corrigir?
- Preciso realmente descartar parte do fermento a cada alimentação?
- Posso armazenar o fermento na geladeira?
- E se eu esquecer de alimentar o fermento?
- Com que frequência devo limpar o pote do fermento?
- Posso usar água da torneira para alimentar o fermento?
- E se o fermento não passar no teste de flutuação?
- É possível fazer fermento natural sem glúten?
- Como converter fermento firme em líquido (e vice-versa)?
- O que são as proporções de alimentação do fermento natural?
1. Como Salvar um Fermento Natural Fraco ou Inativo?
Fermentos naturais que não estão crescendo bem ou parecem lentos normalmente estão em temperaturas muito baixas. A fermentação ideal ocorre entre 23°C e 25°C. Mantenha seu fermento aquecido e alimente-o com uma mistura nutritiva, como farinha de centeio integral.
Exemplo de alimentação para reativar o fermento:
- 30g de farinha branca (30%)
- 70g de farinha de centeio integral (70%)
- 100g de água (100%)
- 20g de fermento natural maduro (20%)
Alimente duas vezes por dia, mantendo aquecido (24°C), por sete dias consecutivos. Após a recuperação, você pode voltar à rotina habitual.
2. Como Saber se Matei Meu Fermento?
É muito difícil matar um fermento natural. Mesmo depois de dias ou semanas sem alimentação, ele pode se recuperar com algumas alimentações consistentes. A única exceção é se ele for exposto a temperaturas acima de 48°C, o que pode matar as leveduras.
3. Fermento com Cheiro Ruim: Normal ou Alerta?
Se o cheiro causar repulsa imediata, como cheiro de comida estragada, algo pode estar errado. O fermento saudável pode ter um aroma ácido, lembrar queijo curado ou iogurte. Com farinha de centeio, pode ter um cheiro mais intenso, mas não desagradável.
4. Fermento com Mofo: Jogue Fora!
Mofo é fácil de identificar: manchas rosas, verdes, laranjas, ou pontos brancos peludos. Nestes casos, descarte o fermento e crie um novo. Em 7 dias, você terá outro pronto para uso.
5. Por Que o Fermento Cresce e Depois Cai?
Isso é totalmente normal. O fermento cresce por conta dos gases gerados na fermentação. Quando os alimentos (farinha e água) são consumidos, ele perde força e afunda. Isso indica que está na hora de alimentar novamente.
6. Meu Fermento Não Cresce Muito. Como Melhorar?
A altura do crescimento depende do tipo de farinha. Farinhas brancas com alto teor de proteína retêm mais gases e sobem mais. Farinhas integrais e de centeio crescem menos, mas ainda funcionam perfeitamente.
7. Fermento Muito Líquido é Problema?
Não necessariamente. Fermentos com alta hidratação (muita água) são naturalmente mais líquidos. A textura varia conforme o tipo de farinha e proporção usada.
8. Fermento Sem Bolhas Grandes
Farinhas brancas geram bolhas maiores. Farinhas integrais, com menos glúten, formam bolhas menores. Isso não compromete a saúde do fermento.
9. Posso Trocar a Farinha do Fermento?
Sim! Use qualquer farinha própria para panificação. Ao retornar à farinha habitual, basta retomar as alimentações normalmente.
10. Como Tornar o Fermento Mais Ativo?
- Mantenha aquecido (24°C)
- Use farinhas integrais
- Alimente na hora certa (nem cedo nem tarde)
- Evite refrigerar
11. Como Ajustar a Acidez do Fermento?
Para mais acidez:
- Use farinhas integrais
- Mantenha em temperatura mais alta (26°C)
- Alimente após o pico de maturação
Para menos acidez, alimente antes do pico e use mais farinha branca.
12. Camada Líquida no Topo do Fermento (“Hooch”)
Essa camada é comum. Tem cheiro forte e é sinal de que o fermento está com fome. Descarte o líquido ou misture de volta e alimente normalmente.
13. Preciso Descartar Parte do Fermento?
Sim. Se não fizer isso, ele crescerá demais e ficará ácido demais. O descarte pode ser usado em receitas como waffles, panquecas e crackers.
14. Posso Guardar o Fermento na Geladeira?
Sim, o fermento precisa ficar guardado na geladeira depois do seu uso. Sempre alimente e deixe fermentar à temperatura ambiente antes de usar para fazer o pão.
15. E Se Eu Esquecer de Alimentar?
Não tem problema perder uma alimentação. Retome o cronograma normalmente. Se esquecer várias vezes, reative o fermento com algumas alimentações consecutivas.
16. Com Que Frequência Limpar o Pote?
Troque de pote a cada duas semanas, ou sempre que acumular resíduos nas laterais. Um pote limpo evita odores fortes e contaminações.
17. Posso Usar Água da Torneira?
Sim. Se for potável, está liberado. O cloro pode afetar fermentos novos, mas não interfere significativamente em fermentos estáveis.
18. Fermento Não Passa no Teste de Flutuação
O teste de flutuação não é definitivo. Fermentos com farinha de centeio, por exemplo, não flutuam. Observe aroma, textura e crescimento como sinais de maturidade.
19. É Possível Fermento Natural Sem Glúten?
Sim! Farinhas como arroz integral ou trigo sarraceno funcionam. Elas alimentam as leveduras com os nutrientes necessários, mesmo sem glúten.
20. Como Converter Fermento Firme em Líquido?
Simples: para deixar líquido, adicione mais água. Para deixar firme, use menos água. Não precisa ser gradual; ajuste diretamente na próxima alimentação.
21. O Que São Proporções de Alimentação (Feeding Ratios)?
As proporções são indicadas como 1:2:2, 1:5:5, etc., representando:
- 1 parte de fermento maduro
- 2 partes de água
- 2 partes de farinha
Exemplo: com 20g de fermento, alimente com 100g de água + 100g de farinha (proporção 1:5:5).
Escolha a proporção ideal conforme o ambiente e o tipo de farinha.
Conclusão
Com estas soluções práticas, você tem agora um guia completo para diagnosticar e corrigir os problemas mais comuns com fermento natural. Observe seu fermento diariamente e, com o tempo, você aprenderá a antecipar suas necessidades e garantir fermentações saudáveis e produtivas.
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Bons pães!
Conteúdo baseado no The Perfect Loaf
Pedro é gastrônomo e especialista em panificação artesanal com mais de 15 anos de experiência. Fundador de uma padaria de fermentação natural no Rio de Janeiro, ministra cursos e consultorias desde 2015. Neste blog, compartilha suas vivências e aprendizados no mundo da fermentação natural.